No concello coruñés de A Capela, en plena comarca do Eume, atópase a cooperativa Campo Capela, con máis de medio século de historia e que decidiu hai xa 15 anos comezar a transformar o leite dos seus socios, medio cento de gandeiros dos concellos da Capela, As Pontes, Neda e San Sadurniño. O obxectivo non era outro que sacar máis valor engadido ao leite, mellorar os prezos para os gandeiros e crear postos de traballo, uns obxectivos que co paso dos anos se están a facer realidade.
A súa última novidade no mercado, o queixo ‘O Mouro’, mesmo en ocasións ten lista de espera, dada a alta demanda. Trátase dun queixo de pasta branda con 60 días de maduración, con textura cremosa e sabor suave, e con baño de café e canela por fóra que recibiu xa numerosos premios a nivel nacional e internacional.
“Ao principio houbo gandeiros aos que lles custou apostar pola transformación: hoxe veno moi claro”
Neste momento, Campo Capela recolle algo máis de 340.000 litros ao mes, dos que uns 90.000 son transformados na propia cooperativa e o resto véndenllo como primeiro comprador a outros fabricantes e empresas. A intención é seguir aumentando a porcentaxe de transformación propia para incrementar así tamén o prezo medio para os seus gandeiros cooperativistas.
“Ao principio houbo gandeiros aos que lles custou apostar pola transformación: hoxe veno moi claro”, lembra Ana Vence, xerente de Campo Capela, que se marca como obxectivo seguir avanzando na transformación do leite dos socios e aumentar a oferta de derivados lácteos, comercializando tamén leite pasteurizado baixo a súa propia marca así como iogures.
A cooperativa, cuxas instalacións se atopan nos Calzados, no concello da Capela, ademais do servizo de recollida e transformación do leite na queixería, conta con fábrica de pensos propia ou persoal de substitución, entre outros servizos. Creada no ano 1969, a maior preocupación da cooperativa foi sempre a dunha produción responsable, coherente co medio ambiente e coa mellor calidade sanitaria, emblema hoxe da marca e os seus produtos.
Unha queixería inaugurada no ano 2005 e ampliada no 2019
Entre os produtos que elaboran fan un queixo fresco ao corte en formato roda de 20 quilos
Cun proxecto modesto pero valioso e exemplar, Campo Capela decidiu no 2005 poñer en práctica o obxectivo de facer aos gandeiros cooperativistas donos da transformación do seu leite a través dunha pequena queixería que tivo que ser ampliada fai dous anos para poder seguir medrando. As instalacións, inauguradas no 2005, estábanselles quedando pequenas para afrontar a crecente demanda dos seus queixos, impulsada polos premios que veñen recibindo a nivel nacional e internacional.
“Tiñamos unha cuba de callado de 1.000 litros de capacidade, coa que estabamos facendo tres turnos para transformar 3.000 litros de leite diarios procedentes das nosas ganderías socias. No 2019 instalamos unha cuba de 3.000 litros e ampliamos tamén a cámara e a caldeira para seguir medrando. Agora mesmo xa estamos transformando 6.000 litros ao día, pero o noso obxectivo é poder chegar aos 12.000 litros diarios, co que estaríamos transformando todo o leite que producen as nosas ganderías socias”, explica Ana.
Ademais do requeixo, que é o produto estrela do selo Campo Capela, prodúcese queixo fresco, tenro, semicurado e curado, así como nata e manteiga
Esta ampliación da queixería, na que traballan 8 persoas, supuxo un investimento de máis de 300.000 euros e permitiu a Campo Capela duplicar a súa capacidade produtiva e tamén ampliar a gama de produtos. “Temos claro que o noso futuro está en elaborar produtos lácteos de calidade e diversificar a nosa oferta”, recoñece Ana. Así, xunto ao tradicional queixo país, que segue representando a maior parte das súas vendas, tamén elaboran unha ampla gama de queixos en distintos formatos: queixo tetilla, queixo fresco, queixo con chourizo celta, así como manteiga, nata fresca, requeixo, crema de requeixo ou mesmo licor a partir de soro lácteo.
Obxectivo: transformar todo o leite das ganderías socias
As vendas dos queixos de Campo Capela non pararon de medrar nos últimos anos, avaladas por distintos premios e por un proxecto no que se pon en valor o leite producido por pequenas ganderías socias, que en moitos casos seguen facendo pastoreo. “Temos as ganderías cerca, nun radio máximo de 20 kilómetros, fabricamos queixos con leite do día e podemos case saber de que vaca é cada queixo”, destaca Ana Vence.
Actualmente Campo Capela conta como socias con máis de 30 ganderías de vacún de leite en activo e factura uns 3 millóns de euros. Unha cuarta parte do leite que se comercializa a través da cooperativa queda nas súas propias instalacións, para a produción do requeixo, os queixos e o resto de lácteos da marca.
A cooperativa Campo Capela reúne a 33 pequenos produtores de leite, cunha media de 15 vacas, que son criadas en réxime semi-extensivo nos prados das aldeas que rodean a queixería
A aposta por quitarlle valor engadido ao leite a través da transformación con produtos de calidade é a clave para facer rendible a produción e a vida no rural, rachando coa situación de baixos prezos e a incerteza que padecen os gandeiros e que non anima ás xeracións mozas a incorporarse.
Neste momento, Campo Capela xa vende fóra de Galicia o 20% da súa produción de queixos, cunha crecente presenza en grandes cidades como Madrid e Barcelona e na zona de Levante, aínda que o seu mercado concéntranse aínda maioritariamente na provincia da Coruña e noutras localidades galegas, un ámbito xeográfico no que ven posibilidades de crecemento sen descoidar a exportación fóra da comunidade.
Produtos de leite cru, artesáns, sans e naturais
A Cooperativa reúne a 33 pequenos produtores de leite, cunha media de 15 vacas, que son criadas en réxime semi-extensivo nos prados das aldeas que rodean a cooperativa. “Hai 6 anos marcámonos os nosos propios obxectivos de calidade, para producir queixos con leite crú por encima mesmo dos estándares europeos”, explican.
A vía que Campo Capela quixo explorar foi a da elaboración artesán de queixos con leite cru para conservar deste xeito no produto o sabor natural do leite. “Temos unha materia prima de primeira calidade que parte do pastoreo das vacas e co leite cru mantense toda a personalidade do leite e os seus diferentes matices segundo a tempada no ano”, explica Ana Vence.
“Elaboramos os queixos con leite cru, porque cremos na tradición e no bo facer e queremos que os queixos manteñan toda a personalidade do leite e os seus diferentes matices”
Con esa materia prima, ademais do requeixo, que é o produto estrela do selo Campo Capela, producen queixo fresco, tenro, semicurado e curado, así como nata e manteiga. O resultado son produtos artesanais, frescos, con sabor auténtico e con garantía de orixe.
Materia prima de calidade
A totalidade dos socios da cooperativa producen baixo a marca de garantía Galega 100%, creada en decembro de 2010 polo Laboratorio Interprofesional Galego de Análise do Leite (LIGAL) e recoñecida oficialmente pola Xunta desde maio de 2012, que acredita que as granxas figuran no Rexistro de Explotacións Leiteiras de Calidade Diferenciada (RECALDI), un selo que certifica unha calidade hixiénico-sanitaria do leite máis esixente, por enriba dos requisitos legais obrigatorios.
O leite procede de pequenas ganderías que basean a alimentación do gando no pastoreo
Ana salienta que “se trata dun leite de gran calidade, super A, ao seren todas ganderías de pequeno ou mediano tamaño que basean a alimentación do gando principalmente nos pastos”. Isto fai que destaquen as calidades deste tipo de leite, cunha media de graxa por riba do 3,85 e picos de 4,18, unha proteína de 3,20 e unha porcentaxe alta de ácidos graxos Omega 3. “É un leite especialmente idóneo tanto para a elaboración de queixos como para outros derivados lácteos”, subliña.
Elaboracións tradicionais e queixos de autor innovadores
‘O Mouro’ de Campo Capela recibiu numerosos premios desde a súa saída ao mercado hai 5 anos
Entre os produtos de Campo Capela atópanse distintas elaboracións tradicionais galegas, como a do requeixo, a do queixo tenro e a do queixo curado e contan cun queixo certificado con selo da Denominación de Orixe Queixo Tetilla. Pero, a maiores, nos últimos anos están a innovar e a diversificar sacando ao mercado unha gama de queixos de autor, como o queixo con chourizo de porco celta ou o queixo con recubrimento de café e canela, que están a ter moi boa acollida no mercado.
A queixería foi distinguida nos últimos anos con numerosos galardóns, como a Medalla de Ouro nos World Cheese Awards que logrou o seu queixo semicurado con baño de café e canela
A variedade semicurada O Mouro (cun baño de café e un toque de canela), é unha das perlas do catálogo de queixos de Campo Capela. Conseguiu a Etiqueta de Ouro ao mellor queixo de pasta branda no Salón de León en 2015 (ao pouco de saír ao mercado); o premio InnoFórum ao produto máis innovador na Coruña en 2017; ou a Medalla de Ouro nos World Cheese Awards, o Mundial dos queixos celebrado en Bergen (Noruega) en 2018, no que participaban 3.472 variedades de queixo de 41 países, xunto cunha Medalla de Bronce nese mesmo certame para o Queixo Tetilla DOP da cooperativa.
Fan tamén produtos innovadores a demanda, como unha ampla gama de manteigas baixo pedido, que van desde manteiga con algas, con anchoas, con canela, con herbas (ourego e tomiño) ou á flor de sal, a maiores da manteca cocida, elaborada a partir da tona extraída ao requeixo. “Como en Campo Capela nos gusta innovar, partindo dunha materia prima de alta calidade, deseñamos manteigas para sorprender a todo tipo de padais”, explican.
Formatos para adaptarse ás tendencias do mercado
Aínda que fabrican un queixo tenro ao corte, en formato roda de 20 quilos, unha das decisións da cooperativa nos últimos anos foi reducir o tamaño dos seus queixos para adaptarse deste xeito ás tendencias actuais do mercado, con fogares cada vez máis pequenos en canto ao número de membros da unidade familiar. Así, o queixo tenro é producido en tres tamaños (de 3 quilos, 1 quilo e 500 gramos), ao igual que o Mouro (3 quilos, 800 gramos e 400 gramos) e o queixo con chourizo está dispoñible en dous formatos (1 quilo e 500 gramos). O tamaño do queixo tamén afecta á textura, dado que o proceso de maduración non lle afecta do mesmo xeito ás pezas en función do seu tamaño.
A aposta de futuro “é por queixos de 480 gramos de peso medio, e a longo prazo esperamos elaborar queixos de formatos máis pequenos”, explica Ana. Este tipo de presentacións de menor tamaño son cada vez máis demandadas para agasallos de voda en forma de cestas de queixos, un nicho de mercado no que a cooperativa Campo Capela tamén estaba a abrir un oco antes da chegada da pandemia do coronavirus.
Rede de tendas propias
Tenda de Campo Capela no Mercado municipal de Pontedeume, inaugurada a comezos de ano
A principios deste ano tiña lugar a reapertura do Mercado municipal de Pontedeume logo de máis de sete anos pechado por obras de remodelación. Neste espazo Campo Capela ten neste momento un novo posto de venda, que se une a outra tenda propia, Sabores Galegos, o establecemento de alimentos e produtos de Galicia que a cooperativa ten tamén no centro da vila de Pontedeume e onde, ademáis dos seus produtos, o cliente pode atopar tamén unha ampla variedade de produtos de alimentación elaborados por outros produtores da zona.
A rede de puntos de venda da cooperativa complétase con tendas de barrio, supermercados e establecementos especializados en queixos ou noutro tipo de produtos de alimentación por toda Galicia e distintos puntos da xeografía española, así como vendas online.