Carnicería Varela, unha das primeiras tendas de España con derivados do porco e produtos halal

blank

Felipe, na carnicería que ten en Lalín, cos chourizos que elabora seguindo unha receita tradicional da súa familia

No val do Carrio, no corazón de Galicia, atópase a explotación que Felipe Varela herdou dos seus pais, Manuel e María del Carmen. “Inicialmente era unha gandería de leite e no seu tempo fora unha das primeiras estabulacións libres que viñera para esta zona”, explica Felipe.

Hoxe a explotación cambiou a produción de leite pola carne e conta cunhas 30 cabezas en extensivo que subministran directamente ao negocio familiar, unha carnicería situada no centro mesmo de Lalín. “A carnicería montouse no ano 1992. Houbera unha crise no sector da carne para vender os becerros. Os meus pais xuntáranse con 20 xatos xuntos na casa sen ter a quen vendelos e decidiran montar eles mesmos unha tenda para darlles saída. Tiña eu daquela 12 anos”, lembra.

A carnicería montárona no ano 1992 porque “non había a quen venderlle os xatos”, así que decidiron abrir unha tenda para darlles saída

Tanto a explotación como a carnicería está agora a nome de Felipe, que estudou informática pero decidiu seguir os pasos dos seus pais aínda que modernizando o negocio. Ademais de manter a venda directa da carne de tenreira da explotación e de elaborar uns chourizos de porco ao estilo tradicional que son outro dos sinais de identidade da carnicería, vende tamén produtos halal destinados á comunidade musulmá.

Levan 5 anos comercializando carne de tenreira e polo con certificado halal para a comunidade musulmá

“Somos unha das primeiras tendas de España que mesturamos produtos halal e carne e derivados do porco. Levamos 5 anos comercializando carne de tenreira e polo con certificado halal e neste tempo conseguimos gañarnos a confianza da comunidade musulmá, até o punto de que agora até facemos bromas e lles ofrezo tamén chourizos”, asegura Felipe. Nos estantes os produtos exóticos como cuscús, sémolas, especias ou té comparten espazo con viños, queixos ou mel galegos. “Aos nosos clientes musulmáns gústalles moito o mel que temos en Galicia”, di. Nun lugar aparte está a tenreira e o polo con certificado halal que a Felipe lle subministra un provedor musulmán directamente do matadoiro, vixiando deste xeito a trazabilidade do produto e os condicionantes para cumprir coa certificación halal.

Chourizos de Lalín O´Carrio

blankPero atopándose en Lalín o porco tiña que ser tamén un dos protagonistas do negocio. Coa marca O´Carrio a Carnicería Varela comercializa uns chourizos de elaboración propia feitos de forma tradicional seguindo unha receita familiar que triunfan na época do cocido e fóra dela. “Aprendín a facelos da miña nai e son elaborados de xeito totalmente artesán e curados igual que se curaron sempre nas casas”, asegura.

Fan venda directa da carne de vacún da explotación e mercan os porcos a outros produtores da zona seleccionando a materia prima en orixe

Para facer os chourizos os porcos non son de produción propia, como acontece coa tenreira, porque o tempo é limitado e a Felipe non lle dá xa para máis, pero coidan de facer unha boa escolla da materia prima. “Para os chourizos compro magro, xa selecciono en orixe a carne”, explica.

Reconducindo a explotación cara a angus

blank

Á par que manter a tradición, buscar a diferenciación é unha das máximas de Felipe, disposto sempre a innovar e probar cousas novas procedentes doutras latitudes. Por iso na actualidade está a reconducir a súa gandería de vacún cara a raza angus, de orixe escocés e moi demandada a día de hoxe en todo o mundo pola calidade da súa carne. “Nós na explotación temos vacas de distintas razas, desde razas autóctonas como a rubia galega, a frieiresa, a cachena ou a caldelá a tamén algunha frisona que aínda queda e que viña de atrás, de cando se producía leite, pero neste momento temos un touro angus porque a idea é ir pasando a explotación a angus”, conta.

“Estamos coa concentración parcelaria na parroquia desde fai 20 anos e aínda non se deu acabado; así non podes nin pechar en condicións”

Pero polo de agora a cabana é variada, igual que a gama de produtos que Felipe ten na carnicería, e todas as razas se levan ben e comparten parcelas, coma o chourizo e o cuscús na tenda. As vacas da gandería están en extensivo pero, aínda así, non deixan de dar traballo, sobre todo porque o Val do Carrio é un deses lugares de Galicia onde reina o minifundio. “Estamos coa concentración parcelaria na parroquia desde fai 20 anos e aínda non se deu acabado; así non podes nin pechar en condicións”, evidencia. Semella que nestas cousas da terra aínda prima tamén a tradición sobre a modernidade.