Céltico, carne e embutidos de porcos celta criados sen présa

blank

Mario, cos seus porcos, que cría nunha carballeira no lugar de O Seixo , en Muras

Mario Rouco é un enxeñeiro agrónomo que se autodefine como “defensor do rural”. Por iso non estaba disposto a que a súa aldea de orixe, O Seixo, na parroquia do Burgo, en Muras, seguise padecendo o peche de explotacións e o abandono. Alí, no Castro de Sianda, nunha carballeira da súa familia, puxo a andar no 2015 unha explotación de porco celta que co paso dos anos deu tamén pasos á transformación do produto mediante salazóns, chourizos e salchichóns.

O lugar do Seixo, en Muras, é unha zona de alto valor gandeiro que nos últimos anos padeceu o abandono de explotacións e o despoboamento até contar hoxe cun único habitante

A súa iniciativa leva o nome de Céltico, e pretende elaborar un produto de calidade a partir dunha raza autóctona galega criada de xeito tradicional. Leva pouco máis dun ano no mercado e malia arrincar en plena pandemia xa pensa en ampliar mercado e dar o paso a produtos de alta gama, como a cachucha prensada.

No 2015 Mario puxo en marcha unha pequena explotación de porco celta nunha fraga da familia

Deste xeito, o que para uns é un medio de vida do pasado, para Mario constitúe unha opción de futuro asentada no xeito no que os seus avós, Antón e Silvina de cabeceira, criaban os porcos, facían os chourizos e afumaban os xamóns. “Lembro de pequeno andar por debaixo dos xamóns que había colgados no fumeiro esquivando as pingueiras que deles caían. A miña avoa tiña fama de facer ben os chourizos e o meu avó de curar ben os xamóns, ás veces xuntábase con 50 porque llos traían os veciños para que llelos curase el”, conta Mario.

Compra do gando e peche da finca

blank

Antes de lanzarse a facer realidade o seu proxecto, Mario púxose en contacto coa Asociación de Criadores de Gando Porcino Celta (ASOPORCEL) para pedirlles asesoramento e tamén visitou varias explotacións que levaban xa un tempo en funcionamento. “Sempre me gustou a idea de poder criar porco en liberdade, e ademais a raza de porco celta é moi rústica, cría unha carne de excelente calidade e non presenta case ningún problema sanitario”, asegura.

O seguinte paso foi facer o peche da finca, unha zona de fraga en pendente que non se podía aproveitar para vacún, pero que resultaba ideal para a cría de porcos en liberdade. En total, 4 hectáreas, das que o 90% é un bosque mesto de carballos, castiñeiros e bidueiras, que proporcionan sombra e alimentación para os animais. “O terreo é moi bo para este tipo de animais, xa que ten pendente, o que os obriga a facer músculo”, salienta Mario.

O peche para evitar a entrada do xabarín e o corzo supúxolle un desenvolso duns 15.000 euros

Nunha explotación de porco celta ao aire libre, o xabarín é unha das principais ameazas xa que podería matar ao verrón e danar ás porcas. Por iso, e para manter controlados aos porcos, Mario levantou na finca un peche perimetral con tela gandeira reforzada. A malla ten unha altura de 1,20 metros. Por dentro e por fóra conta cun arame de pastor eléctrico a 30 centímetros de altura do chan para evitar a entrada do xabarín ou a saída dos porcos. Ademais, colocou un arame de pico a 1,50 metros para evitar a entrada do corzo e do lobo, tamén electrificado con pastor.

Distintas parcelas para que a vexetación se recupere

blank

O peche perimetral supuxo o maior desembolso, uns 15.000 euros, que foi financiado cunha axuda da Consellería do Medio Rural para explotacións gandeiras non prioritarias, é dicir, para aquelas que non teñen a actividade gandeira como principal fonte de ingresos.

Para completar a instalación e xestionar esta parcela de fraga de forma sustentable, Mario instalou tamén varios peches internos para rotar os animais dentro da finca e evitar deste xeito que machaquen moito o terreo e a vexetación poida recuperarse. As 4 hectáreas totais están divididas en 4 parcelas de unha hectárea cada unha polas que van pasando os porcos nas distintas fases de crecemento.

Rota os porcos entre distintas partes da finca para evitar sobreexplotación

“Comezan nunha das parcelas mentras son leitóns, até o destete, que se produce máis ou menos aos 4 meses; logo pasan á seguinte parcela para a transición, até os 9 ou 10 meses; e despois faise a finalización”, explica. A última das parcelas conta xa cunha manga na que se cargan os porcos con destino ao matadoiro para facilitar o seu manexo.

Estreita colaboración con outras explotacións

blank

O intercambio de sementais e reprodutoras entre criadores é habitual para evitar a consanguinidade na raza

Unha vez construídas as instalacións, que se completan cun pendello para o refuxio dos animais, comedeiros, bebedeiros de chupón e un comedeiro para o penso, tocou o último paso para o inicio da explotación: a entrada dos animais. Para iso, mercou dúas porcas, de variedade Santiaguesa, e un macho da variedade Barcina a un criador certificado de porco celta de Castro de Rei (Lugo).

Crian uns 40 porcos cada ano e cando non lles chegan mercan a outros produtores cos que colaboran

Ceban uns 40 porcos ao ano e manteñen unha estreita colaboración con outros criadores de porco celta, aos que tamén mercan animais cando os que eles producen non son dabondo para cubrir a demanda. “Por superficie poderíamos ter unha carga gandeira maior, pero prefiro ter unha explotación máis reducida, cunha carga gandeira que sexa sustentable para o terreo e cun crecemento lento dos porcos e traballar da man con outros produtores. Temos un acordo con tres explotacións da provincia de Lugo, Fraga do Coto de Vilalba, Porco Celta de Couboeira de Mondoñedo e Celtas da Ulloa de Monterroso”, detalla Mario. Á fronte delas atótanse en todos os casos mozos que nos últimos anos apostaron igual ca el pola cría de porco celta en extensivo.

Control da alimentación para mellorar o sabor da carne

blank

Mario fai un racionamento dos cereais para que o crecemento sexa lento

A alimentación é un dos aspectos que máis coidan tanto a explotación de Mario como a de Saúl, Nando, Diego e Óscar, xa que pode supor ata o 80% dos gastos variables dunha gandería de porco celta. Precisamente, na busca de máis rendibilidade, Mario realiza un racionamento do penso para buscar que o animal medre máis lentamente, en base aos recursos da finca, e con máis calidade da carne.

“Os suplementos son a base de distintas mesturas de cereais e non de pensos compostos”

Así, Mario dálles de comer penso aos porcos soamente unha vez ao día, ás 9 da mañá, nun comedeiro pechado que se abre só durante 30 minutos, para desta forma ter controlada a cantidade de comida, que varía segundo a fase de crecemento. En concreto, Asoporcel elabora para os seus socios distintas mesturas de cereais: unha ración especial para os leitóns de ata 4 meses; outra para os de 4 a 10 meses e unha ración de finalización con aporte suplementario para os porcos de 10 a 12 meses.

“Nos primeiros meses comen a demanda para favorecer o seu crecemento, logo báixaselles a entre 2 e 3 quilos diarios porque nesta fase de transición interesa que desenvolvan músculo e non engorden e previo ao sacrificio vólvese incrementar a inxesta para que infiltren graxa”, explica Mario.

 “O obxectivo é lograr unha carne de crecemento lento e de alta calidade”

O resto da alimentación proporciónaa a propia fraga en forma de landras, castañas, herba, raíces….. así como restos da horta familiar. A inxesta de landras ou castañas cobra vital importancia para finalizar a ceba, pois é o momento no que máis sabor colle a carne, asegura.

Embutidos artesáns con receita propia

blank

Os porcos están na finca un mínimo dun ano, momento no que se sacrifican cun peso que chega aos 110 ou 120 quilos por canal. Unha vez sacrificados os porcos procédese ao despece tanto para venda en fresco como para salazóns e para facer chourizos e salchichóns.

Céltico iniciou a súa actividade criando porcos e leva un ano elaborando produtos gourmet de porco celta a partir da súa carne

Hai pouco máis dun ano este mozo de Muras deu un paso máis no seu proxecto, engadindo á produción a parte de elaboración e transformación, seguindo receitas propias da súa familia herdadas pola súa avoa Silvina da súa bisavoa. Tanto para o despece das canais como para as salazóns e os embutidos Céltico traballa con Aldea de Barrio, un proxecto de cría de porcos en liberdade e elaboración de chourizos ubicado en Grixalba, no concello de Sobrado dos Monxes.

Os chourizos e salchichóns son embutidos e atados á man e logo curados e afumados con leña de carballo

Os embutidos de porco celta que fan Víctor e Maribel para Céltico cos animais de Mario e a súa receita familiar seguen un proceso artesán, embutidos e atados á man, e afumados e curados logo con leña de carballo, o mesmo proceso que antes facía para outros na súa casa de Muras Antón de Cabeceira, o avó de Mario.

Innovación nos envases para os envíos en fresco

blank

As caixas retornables dos envíos en fresco fainas Tepsa de plástico reciclado

Céltico é un grao máis de area para lograr revitalizar a produción agrogandeira nun concello despoboado coma o de Muras, onde nos últimos anos ás actividades tradicionais como a gandería de vacún de carne e a cría de cabalos e poldros en liberdade nos montes da Serra do Xistral se están a sumar outras iniciativas empresariais.

O salchichón leva un 80% carne magra de poldro e un 20% de touciño de porco celta

O salchichón que Céltico elabora é feito co touciño dos porcos celtas de Mario e a carne de poldro de raza autóctona galega de criadores que forman parte da Asociación Puraga e que alimentan tamén o seu gando ao xeito tradicional, pacendo no monte, mentras coidan da paisaxe e o entorno natural protexido da Serra do Xistral, declarado Lugar de Interese Comunitario (Rede Natura) e Reserva da Biosfera e manteñen a raia o mato para evitar os incendios forestais.

“Usando barquetas seladas retornables para os produtos frescos evitamos ter que envasar ao baleiro”

Mario gusta de colaborar con outros produtores e empresas asentadas na zona e, de feito, para os envíos en fresco, emprega tamén caixas de prástico 100% reciclado que confecciona a empresa Tepsa, ubicada tamén no concello de Muras. “Queremos eliminar o envasado ao baleiro nos frescos empregando barquetas seladas retornables, deste xeito evitamos a presión osmótica á que se somete a carne no proceso de baleiro, que lle saca o xugo, que é precisamente o corazón, a alma e o sabor do produto”, razoa Mario.

Venda directa a particulares

blank

Outro dos aspectos polos que aposta Mario para mellorar a rendibilidade é pola venda directa dos porcos cebados a particulares, tendas e restaurantes. “Fago venda directa dos animais, tanto canais e medias canais como despeces. No inverno hai moita demanda para as matanzas nas casas”, asegura.

A época do frío, co Nadal e o Entroido, son os momentos de máis vendas, tamén no verán grazas ao turismo ; a primavera, por contra, son os meses do ano máis frouxos. “Cando confías no teu produto porque sabes que ten calidade, o boca-orella funciona, é algo básico para nós porque é cuestión de que a xente probe”, di.

A produción é limitada e non chega para cubrir a demanda en determinadas épocas do ano

Mentres tanto, e alleos ao San Martiño que algún día lles chegará, os porcos de raza celta de Mario fozan e corren ao aire libre polas carballeiras de Muras igual que él o fai polos montes da Serra do Xistral, outra das súas grandes paixóns para gozar da natureza.