Conchy, César e Genma, xunto aos pequenos da casa e os produtos que elaboran co leite das súas vacas
Todos os mércores pola noite sae da pequena parroquia de Madelos, no concello lucense de Friol, unha furgoneta isotermo conducida por César Modia e cargada con leite acabado de muxir con destino a Ponferrada. Antes chegaban tamén a Madrid, pero deixaron de ir por mor da pandemia. É leite crú, sen máis tratamento que o enfriado e o envasado en botellas herméticas de litro e medio, directas ás neveiras de consumidores que buscan un produto natural con todas as propiedades e o sabor de sempre.
A explotación familiar ten neste momento 40 vacas en muxido e produce uns 1.000 litros de leite ao día. Con este tamaño semellaría unha explotación pouco viable, pero sen embargo dela vive unha familia formada por 7 persoas. O segredo: controlar o produto de principio a fin (desde a produción, o procesado, o etiquetado, a comercializacion e mesmo a distribución) para evitar intermediarios e facelo chegar directamente desde a granxa ao cliente final.
Ter unha oportunidade laboral na casa
Eles mesmos fan boa parte dos traballos agrícolas, como a recollida da forraxe
Até 2012 a explotación atendíaa Concha. O seu home José Ángel tiña unha pequena empresa de excavacións e os dous fillos do matrimonio, César e Genma, estaban a estudar, el un ciclo superior de Delineación e ela Administrativo. Pero a crise deu ao traste co negocio de José Ángel e César e Genma non lograron atopar traballo en canto acabaron de estudar.
Nin César nin Genma tiñan previsto quedarse a traballar na explotación, aínda que sempre botaran unha man nela, pero a imposibilidade de conseguir emprego no ámbito no que se formaran fixo que se decidiran a darlle continuidade á explotación que tiñan os seus pais.
Ao acabar de estudar, ante a falta de traballo, decidiron centrarse na granxa familiar e darlle un impulso pola vía da transformación e a venda directa
“Acabamos os estudos xusto cando comezou a crise, así que imaxínate que futuro tiña un delineante coa construción parada e unha administrativa con empresas pechando todos os días, así que ante ese panorama pensamos que a mellor opción era facerse cargo da explotación que xa había na casa, pero dándolle un enfoque totalmente distinto, centrado en producir e vender directamente”, conta César.
Reparto de tarefas
Contan con 90 vacas neste momento, 30 máis das que había na casa cando decidiron vender directamente o seu leite e os seus queixos. Moxen unhas 40, cunha produción diaria duns 1.100 litros. Deles, uns 500 litros dedícanos a transformación e venda directa e o resto véndenllos á cooperativa Aira, da que forman parte.
Entre o leite que venden directamente e o que precisan para facer os queixos logran dar saída á metade da produción da explotación e o excedente véndenllo á cooperativa Aira, da que forman parte
A explotación partía dunha cabana de gando frisón, pero foron introducindo exemplares das razas jersey e montbeliarde para incrementar os niveis de graxa e proteína do leite. “As tres razas compleméntanse á perfección en canto á cantidade e calidade do leite”, di César.
Concha é a encargada de facer os queixos xunto á súa filla Genma, que é quen lle axuda na queixaría, mentres que César fai o reparto e o traballo coa maquinaria
Os animais saen a pacer todos os días e ese sabor da herba fresca trasládase ao leite e aos queixos ao non pasteurizar a materia prima. No reparto de tarefas, Conchy y Genma están a cargo do muxido e da elaboración dos produtos, mentras que César encárgase do traballo coa maquinaria e a distribución e venda.
O mercado demanda un produto diferente
César e a súa nai, cunha botella de leite embotellado nada máis acabar de muxir
Cando César e Genma decidiron coller as rendas da explotación familiar, empezaron montando un posto no mercado de Ponferrada onde vendían pan de Ousá da panadaría Concha e queixo de Friol de Pacita, ademais doutros produtos galegos. Atendíao Genma e era o seu pai, José Ángel, o que facía a entrega a domicilio aos clientes.
Genma comezou vendendo produtos galegos catro días á semana nun posto da Praza de Abastos de Ponferrada
Aquel test comercial veulles moi ben para darse conta de que había demanda para produtos naturais como o leite que eles producían. “En Ponferrada moita xente pedíanos leite cru para facer requeixo, iso púxonos sobre a pista e indicounos que podría haber demanda. Así foi como nos lanzamos a vender leite e a facer os nosos propios queixos”, explican.
Nos repartos a xente pedíalles leite cru para facer requeixo na casa e comezaron a comercializar o seu leite
Na casa dos Modia, en Friol, sempre se fixeran queixos, así que se decidiron a transformar e comercializar. “O feito de contar cun Rexistro Sanitario implica moita responsabilidade, pero tamén abre moitas portas. A xente ten cada vez más curiosidade polo leite cru, especialmente en grandes cidades como Madrid. Para eles é moi difícil ter acceso a estes produtos”, din. Hoxe só van un día á semana a Ponferrada, onde contan con clientela fiel que agarda polos seus produtos, como tamén pasa en Madrid, onde serven a restaurantes, tendas e clientes particulares.
Envíos por transporte refrixerado
Antes da covid-19 vendían uns 400 litros de leite cru envasado á semana (250 litros en Madrid e 150 en Ponferrada) a un prezo de 2,40 euros a botella de litro e medio. En Lugo tamén o teñen en varias tendas e clientes particulares pero a demanda está sobre todo fóra. “Apréciannos moito máis o produto en Madrid ou Ponferrada que aquí”, lamenta César.
“Apréciannos moito máis o produto en Madrid ou Ponferrada que aquí”
Todas as semanas reciben os encargos, preparan os pedidos e vanos entregar directamente ao cliente. Distribúen en Lugo, Vilalba, Monforte, Chantada e a zona norte da Coruña. Un día á semana seguen indo a Ponferrada. Deixaron de facelo a Madrid por mor da pandemia e envían os pedidos por transporte refrixerado.
O leite cru mantén todas as enzimas, contén bacterias moi beneficiosas e é unha fonte de proteína de primero nivel
O hándicap do leite cru é a súa caducidade, que non é superior a tres días, segundo establece a normativa, que obriga ademais a informar ao consumidor da necesidade de “conservar en refrixeración entre 1 y 4ºC” e a indicar na etiquetaxe que se debe “consumir únicamente tras ferver durante polo menos un minuto”.
Produto do día baixo pedido
Genma, na sala de elaboración facendo queixo fresco
Tanto o leite coma o queixo fresco que Lácteos Conchy vende é baixo pedido. “Son produtos do día, o leite envasado é acabado de muxir e o queixo faise ese mesmo día e a súa caducidade é curta, no caso do leite só dous días, así que ten que ser a demanda, porque non podemos voltar con sobrantes porque teriamos que tiralos”, explica César.
Elaboran queixo fresco de leite cru e queixo cremoso con 15 días de curación
Fan queixo cinco días á semana co leite que acaban de muxir pola mañá. Con el elaboran queixo fresco, a partir de leite cru, en envases de 500 gramos, un quilo e 1,8 quilos. Tamén fan queixo tradicional de Friol, cun peso de 850 gramos. Trátase dun queixo cremoso e de pasta graxa con 15 días de curación que madura nunha pequena cámara que teñen a carón da zona de elaboración e de envasado do leite.
O ‘Know how’ para transformar o leite procede da avoa Carmen, que ten 91 anos e leva toda a vida facendo queixos
En total, producen uns 200 queixos frescos á semana e outros tantos curados. Non están na denominación de orixe Arzúa-Ulloa e xustifican a súa decisión: “preferimos estar na denominación de orixe Conchy, que nos dá máis liberdade para facer cousas diferentes”.
Partiron da técnica tradicional para facer queixo de Friol
Conchy, na cámara de maduración, onde o queixo cremoso cura durante 15 días
Era a avoa, Carmen Corredoira, que ten hoxe 91 anos, a que sempre se encargaba dos queixos na casa. O modo de elaboración era artesán, ao xeito tradicional da zona de Friol, pero a produción era unicamente para autoconsumo e para vender unha vez ao ano na Feira do Queixo que este concello lucense organiza polo mes de marzo. “Toda a vida fixemos queixo na casa, a miña avoa comezaba no mes de outubro a facer queixos, un ou dous diarios, e facíalles unha cama no hórreo, onde lles ía dar a volta todos os días, para gardalos para a feira do mes de marzo. E debía ter boa man para os queixos, porque os vendía todos na primeira hora”, lembra César.
“Preferimos non estar nunha Denominación de Orixe porque nos dá máis liberdade para facer cousas diferentes”
Así que con ese Know how na casa, a finais do 2012 fixeron un investimento de 60.000 euros e montaron unha pequena queixaría pegada á nave da explotación que veñen de reformar este ano. “O primeiro ano foi de probas, moitos queixos tiramos”, recoñece César. Pero no 2014 a técnica xa estaba perfeccionada e comezaron a vender os queixos.
Controis de calidade moi esixentes
Os clientes de Lácteos Conchy son variados, desde domicilios particulares a tendas de alimentación, bares e restaurantes ou grupos de consumo responsable. “Mesmo hai algún ximnasio en Madrid que nos pide leite para os seus clientes, porque é unha fonte moi importante de proteína”, conta César.
O seu é un produto natural, directo do teto da vaca ao consumidor sen ningún tipo de tratamento
O leite vai do ubre da vaca ao tanque de frío e de aí á botella, sen ningún tipo de tratamento nin de conservante. Envasan o leite en botellas herméticas de plástico de litro e medio e en envases de 10 litros pensados para negocios de hostalaría. Antes de ser embotellado, o leite pasa por un dobre proceso de filtraxe, primeiro na sala de muxido e logo no tanque de frío.
No 2013 comezaron vendendo leite cru tras conseguir o Rexistro Sanitario e un ano máis tarde decidíronse a elaborar queixos
A maiores, realizan controles exhaustivos e unha analítica diaria por parte do Laboratorio Interprofesional de Análise do Leite (Ligal), o centro de referencia en Galicia. Conseguiron o rexistro sanitario en abril de 2013 despois de pasar uns parámetros de calidade moi esixentes e uns controis de calidade continuos. De feito, ademais da mostra que mandan todos os días a analizar ao Ligal envíaban alternativamente unha mostra de queixo fresco e de queixo cremoso, que tamén están feitos co leite cru da explotación, a un laboratorio especializado de Sevilla, pero agora están obrigados a multiplicar as analíticas con cinco mostras cada mes de cada un dos produtos (leite cru, queixo fresco e queixo cremoso), o que multiplica os gastos. “Lamentablemente supón un encarecemento que vai acabar pagando inevitablemente o consumidor”, admite César.
Endurecemento da normativa
O sabor da herba fresca que pacen as vacas trasládase ao seu leite e aos queixos que se fan a partir del
Vender leite cru en España, ou o que é o mesmo, o produto producido por unha ou varias vacas que non fose quentado a unha temperatura superior a 40ºC, nin sometido a un tratamento de efecto equivalente, está regulado en España polo Real Decreto 1086/2020, de 9 de decembro, polo que se establecen determinadas condicións de aplicación en materia de hixiene da produción e comercialización dos produtos alimentarios.
A nova normativa establece como criterios de hixiene menos de 50.000 bacterias/ml e menos de 300.000 células somáticas/ml
A nova normativa, que en principio pretendía flexibilizar as condicións de venda directa de produtos primarios para favorecer a súa comercialización por parte dos produtores, en consonancia co que acontece noutros países europeos, fixa sen embargo uns requisitos moi restritivos que dificultan as posibilidades de venda de leite cru por parte das explotacións.
As ganderías que queiran vender leite cru, ademais de demostrar que as súas vacas non teñen brucelose, tuberculose ou síntomas de enfermidades transmisibles ao home, deben contar cunhas instalacións axeitadas e cumprir cuns requisitos de control microbiolóxico.
Recomendan ferver o leite para evitar riscos. Hai tamén quen o conxela para aumentar a súa durabilidade
O leite cru contén encimas, vitaminas e minerais, que nalgúns casos se ven afectados polos tratamentos térmicos industriais, pero como alimento vivo e pola súa composición, o leite cru tamén é moi propicio ao crecemento de microorganismos, algúns deles beneficiosos, como bacterias lácticas, pero outros con efecto patóxeno como E. Coli, Salmonella, Listeria ou Campylobacter.
Noutros países o consumo de leite de proximidade está moito máis extendido que en España
O consumo de leite procedente directamente de explotacións gandeiras é unha práctica comercial que leva décadas desenvolvéndose con éxito en países como Italia, Alemaña ou Francia, e que está a ser froito de grandes campañas de promoción en países como Reino Unido ou Estados Unidos baixo lemas como Real Milk. Pero o que podería supoñer un impulso a un xeito de consumir o leite que sempre se deu tradicionalmente en Galicia, o de tomar o leite directamente das vacas co único tratamento caseiro de fervelo previamente, atópase unha vez máis co freo dunha normativa restritiva. “Eu penso que unha vez máis detrás disto está a presión das industrias, que non queren que se fomente este tipo de consumo”, considera César.