Pastelería Marisa, a repostería feita coas castañas do Courel

blank

Roberto cunha das bicas de castaña que fai no seu obrador de Quiroga

Fai “pastelería rustica”. Así é como define Roberto Díaz Mourelo o tipo de doces que elabora no seu obrador de Quiroga. “É a pastelería tradicional galega, que é moi boa pastelería”, engade. A súa produción é artesá e a súa filosofía, “tirar polas materias primas da zona”.

“A miña idea de negocio aquí é buscar produtos típicos do val de Quiroga e de Galicia. Eu son anticakes e gústame tirar polas materias primas da zona e a castaña é unha das estrelas da serra do Courel. Levo 20 anos facendo madalenas de castaña”, conta.

Roberto ten tamén outra máxima para prestixiar este tipo de produtos: vender unicamente aquilo que el elabora. Por iso en Pastelería Marisa non hai ovos Kinder nin se mesturan os produtos artesáns que saen do obrador con produtos industriais. “A miña filosofía é facer todo aquí. Se non o fago, non o vendo. Eu non teño á venda donuts nin chucherías, só o que eu elaboro”, explica.

Prefire ver as súas estanterías máis baleiras antes que enchelas cun pupurrí de produtos industriais

O seu establecemento está situado no centro de Quiroga, en pleno Camiño de Santiago, xusto enfronte do albergue de peregrinos e, seguramente, tería oportunidade de vender outro tipo de doces e lambonadas, pero prefire manterse firme á súa idea e ver só nos seus estantes aqueles produtos dos que pode garantir a calidade antes que enchelos cun pupurrí de artigos máis comerciais.

Os sabores tradicionais

blank

Nas bicas e madalenas empregan fariña de castañas producidas na serra do Courel

Roberto formouse como pasteleiro en Barcelona, cuna dos ovos de Pascua e do chocolate, pero de volta a Galicia reconvertiuse aos produtos propios para adaptarse aos gustos da clientela local. “Gústame traballar o chocolate, pero nesta zona non ten moita demanda nin moita saída. Nós fómonos adaptando ao cliente. En 30 anos vas vendo os gustos da xente, que tamén van cambiando, pero os sabores tradicionais perduran”, asegura.

“En 30 anos vas vendo os gustos da xente, que tamén van cambiando, pero os sabores tradicionais perduran”

Aínda que tamén fan outro tipo de pastelería convencional por encarga, como tartas ou brazos de xitano para as festas, e tamén produtos de tempada para festividades concretas, como turrón artesán polo Nadal, roscón de Reis, distintos doces de Entroido ou buñuelos pola Semana Santa, do obrador de Pastelería Marisa sae, sobre todo, pan, empanadas e produtos de repostería tradicional.

“Gústame traballar o chocolate, pero nesta zona non ten moita demanda nin moita saída”

A gama de elaboracións inclúe roscóns, madalenas e bicas caseiras. No caso das madalenas e das bicas hainas con e sen fariña de castaña pero son, sen dúbida, as feitas a base de castaña seca moída o verdadeiro sinal distintivo de Pastelería Marisa nos últimos anos e a súa aposta por innovar recuperando os sabores propios do lugar.

Materia prima local

blank

Hai un ano pecharon o espazo de cafetería que tiñan para poder ampliar o obrador

Roberto coida que a materia prima sexa tamén da zona. Por iso as castañas para a bica e as madalenas son dun produtor do Courel ou a carne para as empanadas dun gandeiro de San Clodio. A comercialización tamén é local. Para o pan fan reparto a diario polas casas das aldeas máis próximas e lévano tamén aos supermercados de Quiroga, O Barco e A Rúa, pero a repostería só a venden na tenda do obrador.

“Facemos según vendemos para que sexa todo o máis fresco posible. Nós non almacenamos produto”

Garanten deste xeito a calidade e frescura das súas bicas, madalenas e roscóns. “Nós non almacenamos produto. As madalenas de castaña, por exemplo, facémolas todas as semanas e outro tipo de pasteis por encarga das fins de semana cócense no día que a xente os vén buscar”, explica.

“Ás bicas non lles botamos ningún conservante e duran 21 días”

No caso das madalenas, as bicas e os roscóns tamén adaptan a produción á demanda do momento. “Non é o mesmo no verán ou no inverno. Facemos según vendemos para que sexa todo o máis fresco posible”, destaca. Non empregan tampouco conservantes que alonguen artificialmente a vida dos produtos. Aínda así, as bicas, por exemplo, consérvanse en perfectas condicións durante tres semanas, o que facilitaba que en épocas vacacionais como o verán houbese emigrantes ou turistas que as levasen de volta aos seus lugares de residencia.

Elaboración artesá

blank

Un día á semana fan tamén pan de mestura de trigo e centeo

Alén da materia prima, outra das características que distingue aos produtos de Pastelería Marisa é a feitura. Son procesos artesáns, tanto no caso do pan e as empanadas coma dos doces. “A bica é laboriosa, porque no amasado hai que ir engadindo os ingredientes pouco a pouco (leva manteiga, azucre, ovos, formento de pan, fariña de trigo e fariña de castañas do Courel) e no forno é media hora de coción”, detalla Roberto.

“Eu son sobre todo pasteleiro, o do pan veu despois”

No caso do pan, un día á semana (os xoves) fan pan de mestura (trigo e centeo) e o resto dos días só de trigo. A diario son unhas 120 barras de 300 gramos e uns 150 bolos de medio quilo os que fan, aínda que as fins de semana ou nos meses de verán acostuman dobrar estas cifras.

“Aquí o pan toda a vida se fixo con formento, o de chamarlle masa nai é un invento moderno que me fai graza”

Aos bolos Roberto chámalles pepas, acrónimo de “pan elaborado por artesán”, aínda que aclara que el se considera reposteiro máis ca panadeiro. “Eu son sobre todo pasteleiro, o do pan veu despois”, di. Con todo, o pan tamén é feito neste obrador co mesmo mimo e esmero que lle poñen aos doces. “O noso pan é todo feito no día, de maneira artesá e respectando os tempos de repouso necesario. Entre que amasamos até que vai ao forno 4 ou 5 horas non llas quita ninguén”, conta.

32 anos de actividade

blank

Roberto coa súa nai diante do forno onde fan o pan e os doces

Pastelería Marisa débelle o seu nome á nai de Roberto, que puxo a andar o negocio no ano 1989. Roberto, que daquela tiña 15 anos, axudaba, pero os horarios eran pouco compatibles coa adolescencia. “Daquela a min o oficio non me gustaba pero a miña nai mandoume a traballar un ano a Sarria a xunto de Matías Loureiro. Alí aprendín moito e foi onde me enganchei á pastelería”, recoñece.

Marisa, a nai de Roberto, puxo a andar o negocio cando el tiña 15 anos

Logo do paso por esta histórica confitería, aberta nos anos 20 e pechada no 2004, Roberto, xa co gusto no corpo, comezou a ir a cursos e a formarse. Fixo primeiro un ano de cociña en Sober, na Escola de Hostalaría da Fundación Belarmino Fernández e logo outro ano na Escola de Restauración e Hostalaría de Vilamarín, en Ourense. Para especializarse marchou logo a Barcelona, onde estivo dous anos estudando na Escola de Pastelería do Gremio de Barcelona. “Alternaba traballo e estudos, neses dous anos estiven en 8 pastelerías porque me interesaba ver moitos sitios para aprender”, conta.

O paso pola histórica confitería de Matías Loureiro en Sarria e os 2 anos que botou na Escola de Pastelería do Gremio de Barcelona marcaron a súa traxectoria formativa

Cando voltou da cidade condal colleu durante 4 anos unha pastelería en Ponferrada mentres a súa nai seguía co negocio en Quiroga. Faltáballe o pan, así que Roberto estivo logo dous anos nunha panadaría tamén en Ponferrada antes de volver para facerse cargo do establecemento da súa nai. “Foi entón cando decidín coller a pastelería familiar e darlle un empurrón ampliando o negocio e diversificando”, indica.

Hoxe ademais de Roberto en Pastelería Marisa traballan dúas persoas máis, cun reforzo a maiores as fins de semana. Até o ano pasado tiñan tamén cafetería e daban almorzos, pero decidiron pechar este espazo para poder ampliar o obrador e centrarse en producir. “Foi unha decisión acertada pero difícil de tomar. Agora podemos elaborar máis cousas e temos o espazo diferenciado onde facemos os pasteis, onde facemos o pan e onde facemos as empanadas”, explica.