Queixería Don Gabino, mantendo a esencia do San Simón

blank

Cristina, cos seus queixos San Simón e Patelo, diante das instalacións da pequena queixaría onde os fai

O mel e o queixo casan ben e quizais por iso cando Cristina Román e Iván Díaz decidiron xuntar as súas vidas apostaron tamén por xuntar estes dous produtos: os queixos San Simón que os pais de Cristina, Gabino e Esther, facían co leite das súas vacas en Augarrío e o mel das abellas que sempre houbo na casa de Iván en Goiriz.

Esa simbiose entre Don Gabino e Pingas de Gaia permite a esta parella manterse no rural. “A nosa idea era vivir aquí e traballar aquí, non ter o campo como cidade dormitorio e logo traballar na vila”, din. Iván traballou nunha gasolineira antes de que a apertura da autovía A-8 lle sacara os coches e Cristina é informática e daba cursos do seu (tamén por iso Don Gabino foi das primeiras queixerías de Galicia con páxina web).

Don Gabino foi unha das 5 primeiras queixerías que se montou en San Simón. Neste 2021 cumpren 30 anos

Pero no 2014, cando os pais de Cristina, Gabino e Esther, se xubilaron, colleron eles dous as rendas do negocio. “A idea de collela xa a tiñamos”, recoñece Iván. Este mesmo proceso de relevo xeracional está a darse tamén en moitas outras queixerías de San Simón, pero entre as aspiracións de Cristina e Iván non está a de medrar, senón a de manter a esencia inicial do proxecto.

Seguir sendo unha miniqueixería

Don Gabino está este ano de celebración. Dunha banda porque o seu queixo vén de ser elexido como o mellor San Simón na cata dos mellores queixos de Galicia do 2020 organizada pola Xunta e, doutra, porque no 2021 cumpren 30 anos. No ano 1991 esta foi unha das 5 ganderías da zona que puxeron a andar a Denominación de Orixe cunha pequena queixería asociada á explotación. Nos tempos nos que a presión das cotas lácteas limitaba o medre das ganderías, esta foi unha maneira de revalorizar a produción de leite en base a unha tradición queixeira existente na zona.

“Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais”

“Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais. A esencia do San Simón era isto, pequenas producións artesás nas casas, a idea coa que naceu a Denominación de Orixe era a de crear unha pequena rede de miniqueixerías”, asegura Iván.

Leite de produtores da comarca

blank

Cristina e Iván atenden a queixería entre os dous, sen persoal contratado, igual que antes a atendían Gabino e Esther. “A miña nai facía os queixos e o meu pai atendía o gando e repartía”, lembra Cristina. É máis ou menos a mesma distribución de tarefas que teñen tamén eles hoxe: Iván fai o reparto, atende as abellas e axuda na queixería.

Para seguir coas vacas tiñan que investir no establo e meter sala de muxido pero, no canto diso, decidiron centrarse na queixería porque “cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual”

O que non puideron manter co paso dos anos nesta queixería foi a explotación. “Inicialmente o meu sogro tiña as vacas e con esa materia prima facíanse os queixos, pero cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual, así que en vez de investir na gandería, na que había que meter sala de muxido e modernizar o establo, decidiron centrarse na queixería”, explica Iván.

Gabino e Esther comezaron facendo 7 queixos ao día; hoxe Cristina e Iván fan uns 160 á semana

O leite que empregan procede a día de hoxe de produtores da comarca, tal como establece o prego de condicións da Denominación San Simón da Costa, pero, agás iso, o resto do proceso segue a ser o mesmo que cando montaron a queixería para manter a tradición dos queixos que desde sempre se fixeron nesta parroquia de Vilalba.

Pasteurización aberta

blank

“O día que elaboramos centrámonos niso. Comezamos ás 6 da mañá e o último queixo da segunda cuba sae ás 9 da noite”, explican. O proceso alóngase ao faceren a pasteurización do leite na mesma cuba de callado, como tradicionalmente se facía cando se elaboraba o queixo nas casas. “Non temos pasteurizador, pasteurizamos ao baño María co sistema de pasteurización aberta. Iso fai que o leite teña que pasar máis tempo na cuba, porque temos que quentalo até que chega a 63ºC, nesa temperatura mantense durante media hora e logo báixase a 34ºC para o callado. En total este proceso xa son unhas tres horas”, explica Cristina.

“Somos a única queixería de San Simón que fai pasteurización aberta e iso tamén lle dá un toque distinto ao queixo”

Despois de botar o cuallo o leite repousa media hora antes de cortar e desorar, fases nas que segue sumando tempo: “Media hora cortando, media hora lavando, outra media hora moldeando, logo outra media hora para poñer o pano para ir á prensa, onde bota hora e media, logo sacar o pano e voltear para volver meter outra hora e media á prensa e despois desmoldamos e facemos as puntas á man, unha a unha, antes de iren á salmoira, onde pasan de 8 a 10 horas dependendo do tamaño”, resume Cristina.

Tanto a cuba como a prensa e o resto de elementos que empregan no proceso son os mercados no ano 1991, cando se montou a queixería, con capacidade para elaborar só 400 litros cada vez. “Cada día que elaboramos facemos dúas cubas, uns 800 litros, e acostumamos facer unha media de 4 cubas ás semana, aínda que varía en función da época do ano”, contan.

“Transformamos uns 80.000 litros de leite ao ano. É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio”

En total veñen facendo unhas 200 cubas anuais, o que equivale a uns 80.000 litros de leite. “É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio”, asegura Iván, que non pensa en dar o salto a unha produción maior e máis industrializada, un camiño que require importantes investimentos e que seguiron nos últimos anos outras queixerías como Prestes, Daniberto ou Don Crisanto.

Sen présa na cámara

blank

O proceso final dos queixos complétase na cámara de maduración onde a curación ten lugar igual que foron feitos: sen présa. “Nós en prezo non podemos competir, tratamos de competir en calidade. As queixerías máis grandes da Denominación apuran máis o proceso para ter máis produción; nós en cambio tratamos de facer o queixo máis cremoso e que cure máis tempo na cámara, así tamén colle máis o afumado que caracteriza ao queixo San Simón”, din.

En prezo nós non podemos competir coas queixerías máis grandes da Denominación, así que tratamos de competir en calidade

O regulamento da D.O.P establece un periodo mínimo de 45 días antes da comercialización dos queixos, pero os de Don Gabino saen ao mercado con entre 2 e 3 meses de curación, alén dun especial que fan con 8 meses. Elaboran pezas de dous tamaños: un máis grande, de entre un quilo e un quilo trescentos gramos; e outro, o coñecido como Bufón, de entre 550 e 700 gramos. A maiores, fan o queixo galego tradicional, coñecido nesta zona como Patelo, cun peso que vai dos 800 gramos ao quilo catrocentos.

Distribución propia

blank

Cristina e Iván compaxinan o traballo na queixería con dous cativos pequenos, unha nena e un neno, organizando as tarefas semanais de elaboración e reparto para facelas compatibles coa conciliación. Fan diferentes rutas coas que surten directamente a tendas e clientes finais, chegando a Lourenzá e Ribadeo na Mariña; a San Sadurniño, Moeche, Ferrol e Pontedeume; á Coruña e Ordes e a Santiago, Rianxo, Boiro e Ribeira. Tratan deste xeito de manter a relación directa co cliente. “En Ribeira temos un grupo formado por persoal do hospital comarcal do Barbanza aos que lles levamos queixos cada mes”, conta Iván, que é quen se encarga normalmente do reparto.

Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara que tiñamos para acudir ás feiras de primavera e verán

Ademais desta vía de comercialización Don Gabino era habitual en moitas feiras por toda Galicia, pero tamén en Asturias e Cantabria. “Apostamos pola venda directa, as feiras eran o noso forte”, din. Por iso se viron moi afectados pola pandemia e as restricións que isto supuxo para a súa celebración. “Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara que tiñamos para as feiras de primavera e verán”, lembran.